La Calidad de la Carne

La clasificación de la carne sirve, entre otras cosas, para determinar su valor, pero también en gran medida es un indicador que provee a los establecimientos que sirven comida de una estimación de la palatibilidad, suavidad, jugosidad y sabor de la carne.

 

Para la clasificación de la carne se consideran diversos factores, como la edad del animal, los días en corral de engorda, el tipo de dieta que recibió, la genética, etc.   En cuanto a la inspección a la carne se consideran la madurez de la canal, la cantidad de marmoleo (grasa dentro del músculo), el color, textura y firmeza.

 

Existen 8 clasificaciones para la carne de res, 4 para vaquillas y novillos jóvenes (menos de 42 meses de edad) y 4 para animales de mayor edad.

 

Sólo el ganado joven es elegible para las clasificaciones de calidad: Prime, Choice, Select y Standard (listados en orden descendente de palatibilidad), mientras que el ganado más viejo clasifica en Comercial, De utilidad, para recorte y para enlatado.

 

Para llevar a cabo la clasificación, primero se determina si la canal tiene color, textura y firmeza aceptables. Si es así, la clasificación final se obtiene al considerar el nivel de madurez y el marmoleo de la carne. 

 

El marmoleo ayuda a que la carne de res sea mas jugosa, con mejor sabor y más tierna. Cuando se percibe una buena cantidad de marmoleo en la carne, esta es de mejor calidad.

 

El clasificador evalúa el grado de marmoleo en el músculo Rib Eye (lomo) al hacer un corte transversal en la canal, entre las costillas 12 y 13.